¿Por qué los asiáticos no comen queso?

queso

La razón se encuentra en la geografía y en una de las adaptaciones evolutivas que nuestra especie ha estado sobrellevando desde hace 10 mil años.

La mayoría de los asiáticos son intolerantes a la lactosa. Desde la perspectiva occidental, parecería extraño pero esta es la condición humana típica. La lactosa es la azúcar de la leche y no puede ser utilizada directamente por nuestro cuerpo, debe ser reducida antes en azúcares más simples. La enzima lactasa es responsable de este proceso. Los mamíferos producen lactasa de forma natural durante la lactancia pero la producción cesa, también de forma natural, al sustituir la leche materna por alimentos sólidos.

Sin embargo, la “forma natural” a la que nos referimos ya no puede aplicarse como regla a los humanos modernos: Desarrollamos la agricultura y domesticamos animales. A través de estas y otras tecnologías nos hemos extraído en parte, por así decirlo, del ciclo natural, y hemos forzado situaciones para las cuales nuestra biología no estaba diseñada. Pero sólo en parte, porque todavía somos animales que cambian en procesos evolutivos provocados por mutaciones o adaptaciones.

Cuando comenzamos a domesticar animales productores de leche tales como cabras o vacas, adquirimos la opción de consumir leche incluso como adultos. Nuestro estado natural no nos lo permite pero algunos individuos, hace una decena de miles de años, nacieron con una peculiaridad: la persistencia de la lactasa en sus organismos al entrar a la madurez. Esta mutación les permitió tener acceso a más alimento, la leche, que no era de utilidad para el resto de la población no infantil. En algunas culturas y regiones de la Tierra durante el Mesolítico, se convirtió en una mutación muy ventajosa, que elevó las tasas de supervivencia y reproducción. Al ser heredado, este rasgo se haría más común y, con el tiempo, incluso la norma en ciertas culturas. En otras culturas, en otras regiones del mundo, la persistencia de la lactasa no fue un rasgo favorable. ¿Por qué?

¿Cuál fue la diferencia entre esas culturas? ¿Qué convirtió la producción de lactasa en adultos en una gran ventaja para los grupos humanos que habitaban el norte de Europa pero en algo desdeñable para los pobladores del oriente asiático? La geografía y las fuentes de calcio y vitamina D.

El calcio es absolutamente necesario en la dieta humana; podemos obtener calcio de diferentes maneras: la leche es uno de ellos, las verduras de hoja es otro. Requerimos de vitamina D para absorber el calcio consumido y así permitir que forme huesos y dientes, prevenga la coagulación de la sangre y cumpla funciones en los sistemas nervioso y muscular. También la presencia de lactosa aumenta la absorción de calcio. Así, los grupos humanos con acceso directo a verduras de hoja, pescado y sol podían mantener niveles óptimos de calcio; no necesitaron la leche como una fuente más de calcio. Las culturas sin acceso a verduras de hoja, con cantidades inadecuadas de luz solar y de pescado, adoptaron los productos lácteos como fuente de calcio o como una fuente de lactosa para absorber más calcio… O ambos.

Esto nos lleva a la diferencia entre productos lácteos fermentados (como el yogurt o la mayoría de los quesos) o no fermentados (la leche cruda). Los productos lácteos fermentados tienen menos calcio pero la lactosa ha sido descompuesta en azúcares simples, así que no es necesaria la lactasa para digerirlos. Por lo tanto, una cultura con acceso a pescado y luz solar pero sin verduras de hoja se beneficiaría enormemente al domesticar animales productores de leche pero no tendría ventajas por sintetizar lactasa como adultos; consumen la leche en forma de yogurt y queso para obtener calcio y la geografía les provee la vitamina D.

tolerancia a la lactosa

Veamos el caso de los antiguos habitantes del norte de Europa hace unos 12 mil años. Los antepasados de la sociedad occidental, como la conocemos ahora, se desarrollaron en un clima de frío severo, donde era necesario cubrirse de pieles la mayoría del tiempo. No tenían, pues, fácil acceso a la luz solar necesaria para sintetizar la vitamina D ni a suficiente pescado en sus dietas durante ese período. Su acceso a verduras de hoja era limitado y estacional. En pocas palabras, dicha población carecía de las cantidades óptimas de vitamina D y calcio. Aquellos adultos que poseían la habilidad de consumir productos lácteos no fermentados (o sea, leche fresca) tenían una ventaja clara; sobrevivieron y se reprodujeron de forma más frecuente, heredando el rasgo de persistencia de la lactosa hasta que se convirtió en la norma dentro de esas culturas. A 5 mil años de que se comenzara a domesticar animales, el 90% de los habitantes del norte de Europa gozaban de la habilidad de producir lactasa durante la edad adulta y los productos lácteos de todo tipo se consumían extensamente.

Ahora veamos el caso de los pobladores humanos de la actual China, hace unos 12 mil años. Las verduras de hoja eran un constituyente importante de la dieta, así que el abastecimiento de calcio no era un problema. Los habitantes de áreas costeras desarrollaron técnicas y tecnología para pescar mucho antes que los europeos, además de una infraestructura comercial para transportar los productos del mar tierra adentro. La vitamina D tampoco era un problema. La mayoría de estos grupos humanos, entonces, no ganaban nada con el consumo de lácteos no fermentados. Sólo obtenían una ventaja aquéllos muy alejados de la costa y al norte, los mongoles, que sí son consumidores tradicionales de leche cruda. Es más, tampoco la leche fermentada gozó de popularidad entre los pueblos asiáticos; sus rutas comerciales, les proveyeron de animales de carga. En particular los antepasados de los mongoles y los tibetanos suministraron los animales domésticos, de manera que los antiguos chinos no tuvieron que criar vacas o cabras (aunque criaron cerdos). Sin requerir leche, sin que siquiera formara parte de sus costumbres, las poblaciones del lejano oeste se desarrollaron por completo ajenas a los productos lácteos. De manera similar a los europeos del Norte que llegaron a dominar el mundo occidental, las culturas que darían lugar al mundo Chino influyeron a toda Asia.

En resumen: El consumo de productos lácteos tuvo dos extremos, producto de la geografía y el clima. Por un lado, un consumo consuetudinario de lácteos, incluyendo leche cruda, por los habitantes del norte de Europa; por el otro, un consumo casi nulo de lácteos en el lejano oriente. Entre ambos extremos se encuentra el resto de la humanidad, que por lo general hizo uso de productos lácteos fermentados para obtener calcio pero que conservó su intolerancia a la lactosa.

Cabe mencionar que, debido a una mutación que se desarrolló de manera separada pero paralela a la de los europeos, también las antiguas culturas del norte de África desarrollaron persistencia de la lactasa. La tendencia actual es interesante. El porcentaje de la población con tolerancia natural a la lactosa ya no está aumentando; en algunas regiones, de hecho, se ha reducido. Las bacterias presentes en el yogurt y otros lácteos fermentados permiten la digestión de cantidades reducidas de leche, cuyo consumo ya no es una ventaja evolutiva. Hoy en día, el 35% de la humanidad puede digerir la lactosa más allá de los 8 años de edad.

Traducción: IIEH

Fuentes:

Tolerancia a la lactosa

Arqueología: La revolución de la leche

Los orígenes de la persistencia de la lactasa en África

¿Por qué nunca veo queso en la gastronomía asiática?