La química de la comida picante

chiles

En la mayor parte del mundo se combina el sabor con el dolor; nos gusta la comida picante aunque duela. Estas son las interacciones químicas de los alimentos picantes en el cuerpo humano.

  • Chiles. Lo que hace que nos piquen los chiles (en sus cientos de variedades cultivadas) es la capsaicina, una oleorresina muy irritante para los mamíferos. Las sensaciones de dolor y ardor asociadas con la capsaicina se deben a su interacción química con neuronas sensoriales. La capsaicina es un miembro del grupo de compuestos vaniloides y, como tal, se enlaza con el TRPV1 (receptor de potencial transitorio V1), una proteína producida en el cuerpo humano cuyas funciones son regular la temperatura corporal y generar las sensaciones de quemaduras y dolor (la nocicepción). Aunque el canal iónico de TRPV1 es activado por una temperatura mayor a los 37 grados centígrados, lo que nos permite sentir calor, la capsaicina lo abre a temperaturas menores, provocándonos esa sensación de ardor a nivel local. Además de ensalzar nuestra comida, la capsaicina tiene otros usos: por ejemplo, se emplea como analgésico (en su forma tópica puede incluso tratarse el dolor neuropático crónico en adultos) y como arma (el aerosol pimienta).
  • Jengibre. El gingerol es el compuesto activo en los rizomas del jengibre fresco, generalmente usados en la cocina asiática, aunque Galeno mismo las empleó para curar varios trastornos. El gingerol es un agonista (un compuesto que incrementa la actividad de otro, en este caso de un neurotransmisor) del TRPV1 y del TRPA1, neuroreceptor que se activa ante el frío y otros tipos de estrés. El mentol, que se encuentra en la menta y la yerbabuena, lo activa creando esa sensación de frescura en la boca. Esto quiere decir que el jengibre produce un picor particular, a la vez ardiente y fresco.
  • Wasabi. Planta de la familia de las brasicáceas, de uso muy común en la cocina japonesa. El compuesto químico que le da su pungencia al wasabi es el alil isoticianato (mediado a través del TRPV1 y del TRPA1), que la planta usa para defenderse de los herbívoros. Se han hecho estudios de oncología in vitro e in vivo que demuestran efectos anticancerígenos del alil isoticianato. A diferencia de la capsaicina no es una oleorresina por lo que sus efectos son de muy corta duración. No sólo se consume wasabi en el sushi, también se elaboran galletas, helados y caramelos con él.
  • Rábano picante y mostaza. Plantas, también, de la familia de las brasicáceas, que poseen un metabolito llamado sinigrina, un glucosinolato. Cuando el tejido de la raíz del rábano o de las semillas de la mostaza es dañado, una enzima hidroliza la sinigrina y la convierte en alil isoticianato. Éste, como en el caso del wasabi, produce la sensación picante de la mostaza y los rábanos.
  • Canela. El picor de la canela proviene del cinamaldehído, un compuesto orgánico amarillo y viscoso. La corteza interna del árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum) contiene alrededor de 1% de un aceite esencial aromático, que le da su sabor a la canela y compuesto por cinamaldehído en un 90%.
  • Pimienta negra. La reina de las especies también invoca picor, si bien de manera reducida, a causa de la piperina, que pica tan sólo alrededor de 1% de la capsaicina. La pimienta negra, por peso, contiene entre 5 y 10% de piperina. La piperina es un alcaloide, ligeramente soluble en agua pero altamente soluble en alcohol. La piperina, como otros compuestos mencionados aquí, activa el canal iónico TRPV1 y les agrega una sensación de ardor placentero a los alimentos. La pimienta añade otros sabores a la comida, notas florales, cítricas y de madera, gracias a su enorme variedad de terpenos (compuestos orgánicos en ciertas plantas): pineno, sabineno, limoneno, carofileno y linalool.

wasabi

No está demás agregar que todos y cada uno de los compuestos que hacen picante nuestra comida tienen una enorme variedad de propiedades benéficas para el ser humano: se han documentado efectos antiinflamatorios, anticancerígenos, antioxidantes, antiartríticos, antidepresivos, entre otros.

Autor: IIEH

Fuentes:

El rango de los canales iónicos por temperatura

Capsaicina tópica para tratar dolor crónico en adultos

Compuesto derivado del wasabi induce apoptosis en cáncer de mama

Capsaicina