¿Es diferente el valor nutricional de los plátanos en distintas etapas de madurez?

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Los plátanos se ven y saben diferente según su estado de madurez, ¿es más nutritivo comer un plátano verde, amarillo o café?

Durante su proceso de maduración, los plátanos producen gas etileno que cumple una función hormonal en la fruta y, de manera indirecta, afecta el sabor. Entre otros efectos, la presencia del etileno estimula la formación de amilasa, una enzima cuya acción descompone los almidones del plátano verde en carbohidratos simples. Entre más avanzado se encuentre el proceso de maduración, será mayor la proporción de azúcares y, por lo tanto, el índice glicémico (IG). El índice glicémico de los plátanos verdes es un 25% menor que el de un plátano completamente maduro (alrededor de 40 y 50 IG).

Ahora bien, si una persona consume un plátano todavía inmaduro, estará consumiendo no sólo menos calorías sino también una porción de almidón resistente. Similar a la fibra soluble, este almidón escapa la digestión en el intestino delgado y es consumido en parte por bacterias benéficas que residen en el colón de individuos sanos. En pocas palabras, es un prebiótico: sirven de alimento para el microbioma.

Una serie de estudios sobre los almidones resistentes han descubierto los efectos de este proceso en nuestro cuerpo. Algunos son similares a los de la fibra (mejoramiento de la sensibilidad de la insulina, reducción del apetito, balance glicémico, una mejor digestión, etc.) pero uno destaca: Al descomponer los almidones en un proceso de fermentación, las bacterias producen varios ácidos grasos de cadena corta, incluyendo el ácido butírico. El ácido butírico es el combustible preferido de las células del epitelio del colón, o sea donde se origina el cáncer de colon, uno de los más comunes. El ácido butírico inhibe las células cancerosas y promueve células epiteliales sanas en el colon. Al parecer, no sólo el ser humano sino muchos otros mamíferos dependen del consumo de almidones (y fibras, aunque ya está llamando al almidón resistente “el tercer tipo de fibra”) para conservar una buena salud gastrointestinal.

Están claros los beneficios de comer plátanos no completamente maduros, pero también se ha hablado de un compuesto antioxidante en plátanos maduros ya cubiertos de manchas. Sin embargo, esto se basa en un solo estudio, que involucró una hormona proteica de origen animal y está siendo reevaluado.

Un par de notas. Freír los plátanos verdes provoca que los almidones se descompongan en carbohidratos simples. Algunas personas carecen de una o más especies de las bacterias que fermentan el almidón resistente, ya sea por acción de los antibióticos u otra causa, por lo que el consumo de plátanos verdes les provocará efectos laxantes.

Autor: IIEH

Fuentes:

Ácidos grasos de cadena corta y la función del colon humano

El microbioma y el ácido butírico regulan el metabolismo enérgico en el colón de mamíferos

Almidones resistentes

El valor nutricional de una banana