Cronología de la comida procesada

Queso, comida procesada que surgió por necesidad, dada la intolerancia a la lactosa del hombre del Neolítico
 

El procesamiento de ciertos alimentos, como se sabe, fue uno de los factores que propició la aparición de nuestra especie.

Desde entonces, los seres humanos han aplicado una serie de técnicas (cocinando, preservando, fermentando, desecando, extrayendo, etc.) para modificar el sabor y la calidad nutricional de los alimentos. Según su datación más antigua en el registro arqueológico o histórico, estos son algunos de los momentos culminantes en el desarrollo de la comida procesada:

Hace 1.8 millones de años: La carne asada. La comida cocinada por calor es más fácil de digerir y más nutritiva que la carne cruda. Algunos antropólogos arguyen que este fue un paso esencial para que aumentara la capacidad craneana del H. erectus, una de las características definitorias del H. sapiens.

Hace 30 mil años: Pan. Aunque la agricultura comenzó hace unos 12 mil años, varios grupos humanos en Europa y la Rusia actual comenzaron a preparar pan desde mucho antes. En 2010, se encontró evidencia de granos de almidón en morteros rudimentarios que fueron utilizados por algunos de los primeros humanos modernos para producir pan. El pan arcaico era denso en nutrientes, resistente a la pudrición y portátil. Curiosamente, se ha comprobado que desde una perspectiva calórica la producción y consumo de pan era mucho menos práctico que la recolección, al menos en el Neolítico.

7 mil años AEC: Cerveza. La cerveza es un subproducto accidental de la elaboración de pan, pero tan exitoso que ya los sumerios, por ejemplo, empleaban el 40% de su cosecha de grano a la producción de cerveza.

6700 años AEC: Tortillas. No hay documentos históricos, por supuesto, sobre el origen de la tortilla, pero evidencia arqueológica de la domesticación del maíz se remonta a hace unos 8700 años. Los antiguos habitantes de Mesoamérica remojaban los granos de maíz en una solución de cal para hacer la masa, proceso que también libera nutrientes.

5400 años AEC: Vino. La evidencia más antigua de vinificación se descubrió en la cadena montañosa de Zagros, en Irán. Los fenicios expandieron la costumbre al occidente, de Líbano a Egipto y al Mediterráneo.

5000 años AEC: Queso. Sitios arqueológicos en Polonia, datados de hace 7 mil años, contienen vasijas agujeradas que aun contienen restos de grasa de la leche. Es posible que el queso se haya producido mucho antes, pues hace 10 mil años ya se había domesticado la cabra y la oveja. La producción de ciertos tipos de queso es relativamente fácil con tan solo usar un estómago de rumiante y leche. Los seres humanos del Neolítico no podían consumir leche pero ciertas cepas de bacteria fermentan su lactosa y la convierten en ácido láctico, de fácil digestión.

4500 años AEC: Aceite de oliva. Otro producto nacido de la necesidad. Las aceitunas no pueden comerse crudas dado su alto contenido de oleuropeína, un glucósido excesivamente amargo. Granjeros en las costas orientales del Mediterráneo, sin embargo, comenzaron a fermentar las aceitunas en sosa cáustica y a exprimirlas por su aceite hace miles de años.

3000 años AEC: Aceite de palma. El aceite más usado por la industria moderna de alimentos procesados en la actualidad, obtenido al exprimir los frutos de la palma, ha sido hallado en las tumbas egipcias más antiguas.

2400 años AEC: Vegetales en salmuera. Los habitantes de Mesopotamia fueron los primeros en empacar vegetales con vinagre para preservarlos y poder consumirlos fuera de temporada. Una técnica simple que permitió aumentos de población y viajes transoceánicos.

2000 años AEC: Fideos. La evidencia arqueológica de los primeros fideos se encontró en cuencos de cerámica en el noroeste de China. Los primeros fideos fueron de mijo; los fideos de trigo, asociados con la pasta, surgieron al principio de nuestra era.

1900 años AEC: Chocolate. Las civilizaciones pre-olmecas molían los granos de la vaina del cacao, le añadían agua y agitaban la mezcla para producir una bebida espumosa. Hernán Cortés llevó los granos a España más de 3400 años después, donde por primera vez se les añadió azúcar.

1500 años AEC: Tocino. Fue en China donde por primera vez se saló la panza del cerdo, no sólo para preservarlo sino para acentuar el sabor de la carne.

1000 años AEC: Jiang. El jiang fue el precursor de saborizantes como la pasta de miso y la salsa de soya, que se usan cotidianamente en el Asia oriental contemporánea. El jiang se preparaba mezclando pescado o carne con sal y un iniciador de fermentación (un cultivo microbiológico), y se dejaba madurar durante 100 días.

500 años AEC: Azúcar. De acuerdo a textos sánscritos antiguos, los cocineros en la India procesaban la caña de azúcar en cristales gigantes y extraían el jugo de la caña mediante procesos de hervido y enfriamiento. También el azúcar granulado se inventó en la India, unos mil años más tarde.

400 años DEC: Mostaza. La receta más antigua para la preparación de mostaza es parte del libro De re coquinaria (Sobre materia de cocina): semillas de mostaza molidas, pimienta, semillas asadas de cilantro, tomillo, orégano, apio montés, comino, cebolla, miel, vinagre, salsa de pescado y aceite.

700 años DEC: Sushi. Lo que comenzó como una técnica para preservar el pescado, que era curtido con sal, cubierto con arroz cocido y fermentado a lo largo de varios meses, se convirtió en el platillo popular de la actualidad.

700 años DEC: Kimchi. El primer kimchi (platillo de origen coreano de col china fermentada con chile y ajo) fue bastante soso: tan sólo col cina salada. Cuando Japón invadió Corea en el siglo XVI, trajo consigo los chiles que los misioneros portugueses habían introducido a Japón desde el Nuevo Mundo. Así se completó el platillo nacional de Corea.

965 años DEC: Tofu. Casi nada se sabe del origen del tofu hay varias teorías legendarias sobre su primera elaboración, pero el primer registro escrito aparece en los relatos del escritor chino Tao Ku. Tao Ku refiere que un funcionario político regional era tan pobre que compraba tofu en lugar de carne de cordero.

Siglo XV: Crema de cacahuate. Los aztecas y los incas producían pasta de cacahuates molidos.

Siglo XV: Café. Las raíces del café están encajadas en el mundo árabe. La fuente más verosímil del café son los monasterios Yemeni Sufí de mediados del siglo XV. Los monjes escribieron sobre el comercio del café entre Etiopía, que proveía los granos, y Yemen, que desarrolló sus propias cosechas y suministro, de donde se extendió a Egipto, Damasco y Meca.

1767: Agua carbonatada. El filósofo natural Joseph Priestly, quien descubriera el oxígeno, inventó el agua carbonatada al colocar un cuenco de agua sobre una destilería en Leeds, Inglaterra.

1908: Glutamato monosódico (GMS). El desarrollo en el campo de la química orgánica durante el siglo XIX abrió las posibilidades de modificar el sabor y la textura de nuestros alimentos mediante sustancias fabricadas en laboratorios. Un químico japonés educado en Alemania, Kikunae Ikeda, sintetizó por primera vez el glutamato y de paso descubrió el quinto de los sabores, el umami (el sabor agradable; los otros son los sabores dulce, amargo, salado y ácido).

1926: Spam. Esta carne enlatada alimentó a los soldados de la segunda guerra mundial y de la guerra de Corea y se ha convirtió en sinónimo de mala nutrición y correos electrónicos no deseados.

Spam, consumido en cantidades industriales durante la segunda guerra mundial
 

1957: Jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF). Uno de los principales culpables en la epidemia actual de obesidad, fue desarrollado por científicos estadunidenses y japoneses como sustituto del azúcar. Con bajo costo de producción y fácil de incorporar a los alimentos.

1959: Tang. A lo largo de la década de los 50s, General Foods trató de crear un sustituto del jugo de naranja, un producto en polvo que tuviera un sabor y un contenido de vitaminas y minerales similares. Todos sus intentos fracasaron, produciendo mezclas amargas y salobres, hasta que desecharon su contenido de vitaminas y minerales.

2013: Carne cultivada en laboratorio. En este año se realizó el primer consumo en público de una hamburguesa elaborada con carne desarrollada in vitro, cultivada a partir de células madre bovinas.

Traducción y adaptación: IIEH

Fuente:

Comida procesada: Una historia de dos millones de años

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